Kommersiell produksjon av surpølser skjer som regel gjennom syrning ved bruk av eddik, i stedet for syrning ved naturlig fermentering. Og da blir ikke smaken den samme.
Da Slow Food Røros fikk Bente Kristiansen og Ingulf Os til å holde kurs for oss, ville vi lage pølsene på gammelmåten.
Fredag 4. februar skal vi spise pølsene som ble laget på kurset, og vi har plass til noen flere i dette festmåltidet. Les mer og meld deg på.
Surpølsene som er å få fra flere lokale produsenter i Røros-distriktet, er ikke nødvendigvis noen dårlige produkt. Men vi ville gjerne få vite hvordan smaken blir når man syrner pølsene med melkesyrekultur.
Utgangspunktet for kurset, som samlet femten deltakere i tillegg til de to kyndige lærerne fra Os, var tre lammeslakt av gammelnorsk spelsau. Også de levert av Bente og Ingulf. Lammene har beitet i Forollhogna nasjonalpark, og slaktene er noe mindre enn vanlig lammeslakt.
Vi brukte alt kjøttet av lammene, så nær som ribba, som ble til et smakfullt måltid for kursdeltakerne.
Tradisjonelt ble surpølsene laget av restemat, noe man selvsagt også kan gjøre i våre dager. Nesten alt kjøtt kan brukes, lam, storfe, vilt – men vanligvis ikke fugl eller svin.
For de som holder tradisjonen i hevd, er det vanlig å samle opp kjøttrester som fryses ned, til man har en passe mengde til å lage pølser. Flere oppskrifter opererer med 5kg kjøtt som et greit utgangspunkt. Før var det også vanlig å koke sauehoder og renskrape de for kjøtt. Ikke noe skulle gå til spille! Fint også å koke bein med rester av kjøtt som så renskrapes, og man tar vare på både fett, kjøtt og kraft.
Kjøttet i surpølsa dryges ved at det blandes med en byggrønsgrøt. Vi brukte hele byggryn fra Dyrk Mølle på Telneset, som ble lagt i bløtt (vann eller kraft) natta over. En passe grøt ble så kokt med en blanding av kraft og mjølk.
Mjølka som brukes til syrning må ikke være homogenisert. Aller best er å få tak i mjølk som kommer rett fra kua.
De fleste har ikke mulighet til det, men da kan man bestille økologisk kinnmjølk på Rørosmeieriet, som blandes med en fjerdedel skummet kulturmjølk.
Man kan også bruke bare skummet kulturmjølk fra TINE, da den er tilsatt en bakteriekultur som kan brukes til syrning. Men det er ikke anbefalt å bruke tjukkmjølk, da den er laget av tettegras. Og yoghurt eller kefir brukes heller ikke.
Det er viktig at den mjølka man tilfører deigen av kokte gryn og kokt kjøtt, for å få syrningen i gang, ikke koker. For da starter ikke fermenteringsprosessen med den riktige syrninga.
Det er melkebakteriene som sørger for riktig syrning.
Surpølse er typisk noe man ikke lager i små porsjoner, og egner seg godt som et felles prosjekt i storfamilien eller venner imellom. Både når grøten skal lages, kjøttet males, alt blandes og varmes og pølsene stappes, trengs flere par hender. Sosialt er det også.
Det finnes flere oppskrifter på surpølse, fra litt ulike kilder, og vi har samlet disse på en egen side.
